식재료 한 박스의 구매가격을 메뉴 원가로 바로 나누면 실제 원가가 어긋납니다. 손질·가열 후 수율, 폐기, 소스와 곁들임, 실제 1인분 사용량을 넣어야 메뉴 간 비교가 가능합니다. 전자책에서 가맹본부가 제시한 원가율을 본사 물류와 외부 물류, 주류 등으로 쪼개 확인하듯, 내 메뉴 원가도 레시피 구성과 구매 명세를 분리해 계산하세요.
레시피 원가의 기본 구조
재료별 투입량과 단가를 같은 기준 단위로 환산합니다. 구매량이 1kg인 재료에서 손질 후 실제 사용 가능한 양이 800g이면 수율은 80%입니다. 구매원가를 사용 가능량으로 나누어 유효 단가를 구한 뒤 레시피에 쓰는 양만큼 원가를 계산합니다. 예를 들어 1kg에 10,000원인 재료의 수율이 80%라면 사용 가능 1kg당 유효 원가는 12,500원입니다. 이는 계산 예일 뿐 재료별 수율을 직접 재야 합니다.
| 재료 | 구매량·금액 | 손질 후 사용량 | 1인분 투입량 | 1인분 원가 |
|---|---|---|---|---|
| 주재료 | 규격·구매가 | 계량한 수율 | 그램·개수 | 유효 단가×투입량 |
| 양념·소스 | 구매 단위·금액 | 조리 후 총량 | 계량한 양 | 배치 원가를 생산량으로 배분 |
| 곁들임 | 반찬·토핑별 가격 | 실사용 수량 | 메뉴별 제공량 | 실제 제공 기준 |
배치 조리 수율과 제공량 표준화
육수나 소스는 한 번에 만든 총량, 조리 후 남은 양, 폐기량을 기록해 판매 가능한 분량을 구합니다. 완성 레시피의 총 원가를 실제로 판매한 그릇 수로 나누고, 직원별 계량 편차가 있는지 여러 번 점검합니다. 메뉴 사진이나 ‘한 국자’ 같은 표현보다 저울·국자 용량·스쿱 기준을 정하면 원가표가 현장에 적용됩니다.
원가표가 놓치기 쉬운 항목
부가 재료, 포장 용기, 소스컵, 주문 취소로 폐기된 음식, 직원 식사, 조리 손실이 메뉴 원가 또는 운영비 중 어디에 들어가는지 먼저 정합니다. 본사 물류 단가만 넣고 외부 구매 식재료·주류가 빠진 비율을 전체 원가율이라고 부르지 마세요. 전자책에서 강조한 질문처럼 “이 숫자에 무엇이 포함됐고, 어느 기간의 구매단가인가?”를 표 상단에 적습니다.
월말 실제 원가와 차이 분석
- 레시피 표준량과 실제 구매 단가를 최신화한다.
- 월초·월말 재고, 구매, 폐기를 이용해 실제 사용액을 산출한다.
- 예상 원가와 실제 원가 차이를 메뉴·재료·수율·가격으로 나눈다.
- 차이가 반복되는 항목만 발주 규격·레시피·메뉴 가격 검토 대상으로 올린다.
원가표는 판매가나 수익을 자동으로 정해주지 않습니다. 세금, 인건비, 임차료, 카드·배달 수수료 등 다른 비용을 포함한 손익표와 함께 사용하고, 구매 단가와 수율은 내 매장 기록으로 갱신하세요.