재고를 감으로 발주하면 품절과 폐기가 번갈아 생깁니다. 전자책에서 강조한 후보지 조사처럼 한 번의 숫자보다 반복 관찰과 기록을 기준으로 삼으세요. 다만 판매량은 요일·날씨·예약·행사에 따라 흔들리므로 짧은 기간의 결과를 그대로 다음 달 기준으로 고정하지 않습니다.
먼저 품목별로 같은 기준을 만든다
식재료마다 구매 단위, 손질 후 수율, 보관기한, 발주 소요일, 최소 주문량을 기록합니다. 입고량과 사용량을 비교할 때는 손질 전 중량과 실제 조리 투입량을 구분하세요. 예를 들어 박스 단위 입고를 그대로 메뉴 원가에 넣으면 손질 손실과 폐기 원인을 놓칠 수 있습니다. 검수 때 수량·온도·파손·유통기한도 남겨 공급 품질과 수율 변화를 따로 봅니다.
발주 기록표 항목
| 기록 | 무엇을 적나 | 활용 |
|---|---|---|
| 기초·기말 재고 | 같은 시간에 센 수량 | 실제 소비량 추정 |
| 입고·반품 | 주문량, 납품량, 단가, 반품 사유 | 납품 차이와 가격 변화 |
| 폐기 | 품목, 수량, 원인, 발생 시간 | 과잉 발주·품질·보관 원인 |
| 품절 | 품목, 시간, 대체 판매 여부 | 발주 부족으로 놓친 기회 |
기간 소비량은 기초재고+입고량−기말재고로 계산하고, 조리 테스트와 직원식·서비스 제공이 있으면 별도 사용량으로 표시합니다. 판매수량만으로 원재료 소비량을 단정하지 말고 표준 레시피와 실제 계량량을 대조하세요.
안전재고는 근거를 남기고 조정
납품 리드타임 동안 예상되는 소비량과 공급 지연의 변동을 검토해 안전재고를 정합니다. 공식은 참고용으로 쓰되 품목별 보관 위험과 냉장 공간을 고려합니다. 매주 같은 요일·마감 시점에 최근 몇 주의 판매와 폐기, 품절을 비교하고 발주 기준을 한 번에 크게 바꾸지 말고 작은 단위로 조정합니다. 주거 상권의 주말 수요처럼 시간대별 패턴이 다르면 평일과 주말 기준도 분리하세요.
기록의 목적은 폐기량을 무조건 낮추는 것이 아니라 품절 손실, 품질 저하, 과잉재고를 함께 줄이는 것입니다. 매입단가가 내려도 대량 구매로 폐기가 늘면 총비용은 커질 수 있습니다. 매장 규모와 메뉴 구성에 맞는 기준을 실제 데이터로 업데이트하세요.